Fig. A. Le légendaire Dodo dont les œufs en couille d’âne étaient les plus appréciés.
[øz- ɑ̃ kuj dan] (recette CUIS.)
Les œufs en couille d’âne c’est bon. C’est une recette de grand-mère, c’est donc bel et bien suranné. Mais avant de vous parler casseroles, il s’agit ici de vous entretenir de l’appellation et de la jubilation qu’elle fait naître chez le petit garnement que je suis puisqu’on est en vacances et que mamie demande ce que l’on aimerait déjeuner à midi. Le délice sémantique qui consiste à passer commande haut et fort d’œufs en couille d’âne est presque supérieur à celui qui viendra dès leur dégustation. Notons tout de même au passage que cette recette permet en sus de goûter au vin rouge à un âge où l’usage l’interdit.
Le fantasme absolu eut été que l’on puisse enchaîner sur de la « bite de bœuf » en plat de résistance puis des « nichons à la crème » en dessert, mais n’en demandons pas trop au langage des cuisines, l’œuf en couille d’âne nous ravit déjà tant…
Donc, voici que je viens de suggérer à la tablée encore présente autour du petit-déjeuner que nous nous régalions à midi d’œufs en couille d’âne. Les autorités d’habitudes si coincées sur l’usage du langage fleuri sont prises au dépourvu, elles ne peuvent qu’acquiescer. J’aime ça. C’est ma victoire et je la savourerai comme il se doit, pourquoi pas en enchaînant sur la question fondamentale de la marie-salope. C’est un peu risqué mais s’ils n’ont pas de culture, qu’y puis-je ?
Revenons tout de même à ces œufs pochés dans la sauce (vin, échalotes, fond brun) déjà réduite et ses morceaux de jambon fumé poêlés. Mes piètres compétences culinaires ne m’autorisent pas d’aventure créative au-delà de la tarte aux pommes, aussi ai-je décidé une fois n’est pas coutume, de vous copier/coller une recette glanée en numérique. Si vous êtes doué vous ferez des heureux, si vous ne l’êtes pas vous aurez votre effet en annonçant le menu. C’est déjà ça, croyez-moi sur parole.
Œufs en couille d’âne. Recette pour quatre personnes.
Cinquante grammes de beurre ou de saindoux.
Une échalottes « couille d’âne », ou une belle échalotte-oignon ou deux échalottes ordinaires.
Cent grammes de poitrine fumée ou trois filets d’anchois.
Une bouteille de vin rouge, du pinot noir du Berry ou du Bourgogne.
Persil, thym, laurier, (ail si l’on veut).
Huit œufs frais du marché ou du poulailler.
Cent grammes de farine.
Quatre tranches de pain de campagne.
Sel, poivre, sucre (si nécessaire).
Ciboulette.Faites fondre le beurre (ou le saindoux), puis faites revenir et fondre à feu moyen l’échalote couille d’âne coupée en lamelles fines, infligez le même traitement au lard préalablement tranché en dés.
Saupoudrez avec la farine, et faites roussir en mouillant avec le vin rouge, sans cesser de touiller (à cause des grumeaux qui ne manqueront pas de s’inviter à la fête).
Ajoutez le persil, thym, laurier et remuez jusqu’à ébullition. Salez, poivrez et laissez mijoter pendant vingt à trente minutes à découvert ; ainsi l’alcool s’évaporera. Certains font bouillir le vin avant de l’incorporer, ce qui est plus efficace pour évacuer le goût fort du vin.
Goûtez la sauce au vin et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si c’est trop fort, ajoutez une pincée de sucre et un petit verre d’eau.
Faites griller les tranches de pain de campagne. On peut aussi les détailler en croûtons.
Cassez les œufs un à un et pochez les dans la sauce au vin. Vous pouvez aussi les pocher dans une casserole d’eau. Une minute environ suffit, car le jaune d’œuf ne doit pas durcir.
Servez aussitôt en posant les œufs sur la sauce au vin et le pain grillé. Ajoutez quelques fines herbes coupées pour faire joli et raviver la saveur.